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좋은 돼지고기를 고르기 위해 반드시 체크해야 할 세 가지

by 독설닷컴, 여행감독1호 2021. 10. 8.

‘한돈 소믈리에’ 과정에 나오는, 돼지고기를 고를 때 봐야 하는 것 세 가지다. 
1) 지방의 색은 희고 견고하며 2) 살코기 전체가 연한 분홍색이며 3) 고기의 결이 곧고 탄력이 있어야 한다
 


1) 지방 : 백색의 단단한 지방이 주는 고소함  
 
❍ 그 이유는 백색의 단단한 지방이 고소함을 주는 맛 성분이 더 많이 있기 때문임. 수입산 돈육에 비해 국내산 돈육이 더 맛이 있는 이유이기도 함.
❍ 삼겹살마다 지방의 색은 다름. 어떤 삼겹살은 지방의 색이 희게 보이는 반면 어떤 삼겹살은 지방의 색이 약간 노랗게 보이기도 함. 그 이유는 지방을 구성하고 있는 지방산의 조성 차이 때문이고 이 지방산의 조성 차이가 맛의 차이까지 이어지게 됨
❍ 지방을 구성하는 지방산 중에 맛에 영향을 미치는 지방산으로 올레산(Oleic acid)가 있는데 이 지방산이 쇠고기의 고소함에 중요한 영향을 미친다는 것은 많이 들어 봤을 것임
❍ 돼지고기에서도 올레산의 역할이 중요한데 고기를 구웠을 때 올레산은 좋은 풍미를 생성하는 물질인 Octanal(지방냄새, 과일향), Nonanal(달콤함, 지방냄새), Decanal(달콤함, 과일향) 등으로 분해되기 때문임
❍ 반면 리놀레산(Linoleic acid)과 리놀렌산(Linolenic acid)의 경우 가열 했을때 리놀레산의 경우 좋지 않은 냄새를 내는 Hexenal(풀내)과 Heptadienal(풀내, 매운 향)을 리놀렌산의 경우 역시 좋지 않은 냄새를 내는 Hexanal(가열 산패취)과 Heptanal(기름냄새, 생선냄새) 등을 만들어 맛이 좋지 않게 느껴지게 함
❍ 그리고 이 두 지방산 함량이 많아지면 지방의 색을 노랗게 하고 물컹거리는 연지방 형태로 만들게 됨. 한 때 외국산 쇠고기들이 국내에 들어와 고전했던 것도 이 두 지방산 함량이 높았기 때문이며 국내산 한돈에 비해 수입산 돼지고기의 맛이 떨어지는 것도 이 두 지방산 함량이 높기 때문임
결과적으로 우리가 백색의 단단한 지방을 가진 돼지고기를 선택한다면 우리 입맛에 맞는 고소한 지방을 가진 돼지고기를 선택하게 되는 것이다.
 


 
 2) 육색 : 잡냄새 없는 신선함을 평가
 
 (1) 신선한 육색과 잡냄새 – 담백함 · 고소함 · 감칠맛
❍ 돼지고기의 좋은 맛, 흔히 말하는 담백함, 고소함, 감칠맛 등은 돼지가 성장하며 먹는 사료에 의해 성장하면서 만들어지고 대략 115kg 전후 체중이 되면 농장에서 출하되어 도축과 삼겹살, 목심, 등심 등 우리가 일반적으로 아는 부분육으로 정형되어 유통 과정을 거친 뒤 굽거나 삶거나 찌는 등 다양한 조리방법을 통해 우리를 입맛을 즐겁게 함
❍ 그런데 이 돼지고기가 가진 본래의 맛, 담백함, 고소함, 감칠맛을 그대로 맛있게 즐기기 위해서는 전제조건이 필요한데 그것은 잡냄새가 없어야 한다는 것임. 잡냄새가 나는 순간 우리가 기대했던 맛이 상쇄되거나 사라지게 됨. 왜냐하면 담백함, 고소함, 감칠맛 등 우리 입을 즐겁게 하는 것들보다 분변취, 황취(달걀 썩은 냄새), 과 숙성취 등 잡냄새들이 우리 미각과 후각을 더욱 강하게 자극하기 때문임
❍ 그 방법은 육색을 통해 잡냄새 없는 신선함을 보는 것임. 물론 정확도가 떨어지는 판단 일 수 있지만 지금까지 고기를 구매했던 다양한 경험과 과학적 상식을 비춰보면 눈으로 잡냄새가 없는 신선함을 충분히 구분할 수 있음
❍ 잡냄새가 없는 신선한 고기는 밝고 선명한 붉은색을 띰. 우리는 이 색을 선홍색이라고 부름. 선홍색은 사전적 의미로 매우 산뜻하고 밝은 느낌을 주는 붉은색을 의미함. 뜬금없이 사전적 의미를 설명한다고 생각할 수도 있지만 이 사전적 의미가 한돈의 신선한 육색을 정의하는 모든 것이라 생각함.
❍ 사실 육색이 신선하다는 것은 매우 주관적으로 느껴질 수 있지만 과학적으로 살펴보면 육색소인 마이오글로빈이 산소와 잘 반응하여 산소화마이오글로빈을 형성했을 때에만 나타나는 색임
❍ 고기색이 어둡고 탁하며 갈색인 이유는 미생물 때문임. 앞서 언급한 것과 같이 신선한 고기는 육색소인 마이오글로빈과 산소가 잘 반응하여 산소화마이오글로빈(oxymyoglobin)을 형성하며 선홍색의 육색을 뗘야 하지만 미생물이 끼어들면 이야기가 달라짐. 미생물이 고기에 있는 산소를 사용해 성장하기 시작하면 선홍색을 나타내게 하는 산소화마이오글로빈(oxymyoglobin)의 산소를 빼앗아가 산화시켜 산화마이오글로빈(metmyoglobin)을 만들어 육색을 어둡고 탁하며 갈색으로 보이게 만듦
❍ 이때 미생물은 성장하며 여러 가지 물질을 분비하게 되는데 이 물질들이 고기의 잡냄새를 만드는 원인이 됨. 그래서 육색이 어둡고 탁하며 갈색일 때 잡냄새가 나는 것이고 우리는 육색을 통해 잡냄새가 없는 신선한 고기를 판별할 수 있음
정리하면 고기를 구매할 때 육색이 밝고 붉은 선홍색을 띠는 고기를 선택하면 보다 신선하고 잡냄새 없이 맛있는 고기를 선택할 수 있음.



3) 단백질 : 부드러운 식감
 
❍ 선홍색의 육색을 통해 잡냄새가 없는 고기를 백색의 단단한 지방을 통해 고소함이 좋은 고기를 선택했다면 마지막으로 우리가 잡아야 할 것은 식감임. 국내 소비자들은 퍽퍽하고 질긴 식감보다 쫄깃하고 부드러운 식감의 고기를 선호함. 이 식감은 숙성과정을 통해 어느 정도 좋게 만들 수는 있으나 근본적으로는 고기 자체의 근육 특성과 도축, 유통 과정 중 근육단백질의 변성이 없는 것이 전제되어야 함
❍ 근육 특성으로는 쫄깃하고 부드러운 식감을 주는 고기는 일반적으로 근육을 구성하는 근섬유(백색, 적색, 중간 근섬유)의 비율 중 적색 근섬유의 비율이 높을 때 쫄깃한 식감을 주게 된다. 또한 도축 중 열 변성과 유통 중 급격한 온도 변화에 의한 단백질 변성이 없는 고기여야 고기가 육즙을 꽉 잡을 수 있어 퍽퍽하지 않고 부드러운 식감을 줄 수가 있음
❍ 삼겹살이 노릇하게 익어가는 현상을 우리는 마이아르 반응이라고 하는데 이 반응은 빵이 노릇하게 익어가는 카라멜화 반응과 유사한 반응임. 이 마이아르 반응에 관여하는 성분은 고기에 미량 함유한 당과 단백질이다. 즉 우리가 좋아하는 삼겹살과 목심의 노릇함에는 지방이 관여하지 않음
❍ 고소한 풍미에는 지방이 많이 관여하는 것이 맞음. 실제로 여러 연구를 살펴보면 고기의 풍미에 지방이 90% 가까이 관여함
❍ 그리고 씹을수록 깊어지는 감칠맛의 경우에는 살코기의 단백질이 중요함. 살코기의 단백질은 여러 아미노산의 결합으로 이루어져 있는데 이 아미노산의 결합이 풀어지면 유리아미노산이 나오게 된다. 이 유리아미노산 중 Aspartate와 Glutamate 등이 감칠맛을 느끼게 함
❍ 눈으로 보기 좋은 노릇함에는 당과 단백질, 고소한 풍미에는 지방, 감칠맛에는 단백질이 각각 개별적으로 작용하는 것 같지만 실제로 우리가 느끼는 맛에는 보다 복잡한 메커니즘이 존재함
❍ 그 예로 돼지고기 내 당과 단백질이 노릇하게 익어가는 마이야르 반응 중 만들어진 물질들은 지방이 열에 의해 분해되어 나오는 물질들과 합쳐져 또 다른 풍미 성분과 맛 성분을 만들게 되는데 이러한 반응에 우리가 생리활성물질로 알고 있는 다양한 종류의 비타민들과 광물질들이 함께 작용하기 때문에 삼겹살의 고소함에는 살코기를 구성하고 있는 단백질과 당 그리고 나머지 부분인 지방의 적당한 조화가 중요함.